서평정보

식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다식품에서 풍미를 좌우하는 맛과 향기 성분은 ‘극히’ 적은 양에 불과하다 맛 성분은 1 이하 향기 성분은 01 이하다 결국 식품의 대부분은 탄수화물 단백질 지방 물과 같이 맛도 향도 색도 없는 성분이며 먹을 때 식감을 주는 성분 즉 물성이다 건축물에 비유하면 물성은 건물의 구조와 뼈대이고 맛과 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만 정작 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인가 식품을 개발할 때도 가장 먼저 하는 것이 제품의 뼈대를 설계하는 일이다 이처럼 물성은 식품의 대부분을 차지하고 맛에서도 중요한 위치를 차지하지만 관심을 가지고 파헤치고 공부하는 사람은 드물다 식품회사들조차 신제품...

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